 黒酢は、南九州で作られるお酢の一種で、醸造の時大きな壷を使うため、壷酢とも呼ばれます。長期間じっくりと壷の中で発酵 されることで生まれる、コーヒーのような濃い琥珀色と甘みが特徴です。 黒酢は、通常の米酢のように酵母や酢酸菌を加えることなく、屋外に設置された大きな壷に、米（玄米）と麹と水だけを壷に仕込むことで出来上がる米酢で、南九州の温暖な気候と風土があるからこそできた独特のお酢です。元来醸造に一年以上の時間をかけてゆっくりと作られるお酢ですから、効率はよくありません。 そのため、一時は黒酢の生産技術の伝承が途絶える恐れもありました。 |
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 お酢といえば、強い刺激臭。ですが、黒酢は長い時間熟成させるためか、そういった刺激臭はほとんどなくなり、代わりに独特の香りがします。 味は薄めたくなるくらいすっぱいのですが、通常のお酢より棘が無く、まろやかで甘みがあり、後味もさっぱりとしています。 黒酢ブームの際は料理に使うより薄めて飲んだりサプリメントで摂る人が多かったようです。その色の濃さやから独特の風味のために、普段使い慣れていない人からは料理に使うには難しいと思われがちですが、黒酢の特徴をうまく利用すれば、簡単に美味しい料理が作れます。 黒酢を使ったレシピ集 |
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 黒酢ブームが到来すると、熟成時間をかけず、酢にカラメルで黒褐色の色をつけて黒酢として売るような悪質な業者が出てきました。 そのため、農林水産省がJAS規格において、次のような「黒酢」の定義を定めました。 |
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| １.原材料は米（玄米）または小麦、大麦を加えたもののみ 2.米の使用量がお酢1リットルにつき180g以上である 3.発酵、熟成によって褐色、または黒褐色に着色したもの この３つが守れていないものは、黒酢とは名乗れなくなったのです。 |
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